여름 장맛비를 맞으면 밭에서 오이 열매가 쑥쑥 자란다. 지난 6월 30일에 임실읍 성가리 상성마을에 보존된 우리나라 최초의 치즈공장(1967년 건립)과 치즈 숙성 토굴(1968년 완성)을 찾아갔다. 이 시설들은 오랫동안 방치되었다가 삼 년 전에 정비하여 옛 모습을 되찾았다.

임실성당 주임신부(1964년 부임)로서 성당의 사제관에서 우리나라 최초의 치즈 상품을 생산(1966년)하기 시작한 지정환(1931~2019) 신부는 임실산양협동조합(1966년 설립)의 조합원들과 함께 직접 벽돌을 쌓아 올려서 1층의 작은 치즈 공장을 지었다. 

지정환 신부는 섭씨 15도 이하의 적정한 온도에서 치즈를 발효 숙성하기 위하여 조합원들과 함께 삽과 곡괭이를 들고 10미터 길이의 토굴을 파서 치즈 숙성 시설을 완성하였으며, 벨기에에서 가져온 매뉴얼을 보고 태양광 온수 시설을 직접 제작하여 치즈 제조 과정에 활용하였다. 

치즈공장 건물 옆의 2층 건물(1975년 건립)은 지하실에 여러 물품을 보관하였고 1층은 사무실로 활용하였으며 2층에서는 지정환 신부가 생활하였다. 지정환 신부는 임실성당 주임신부에서 농촌사목신부(1969년)로 임무를 옮기고 임실을 떠날 때(1981년)까지 임실 치즈의 성장을 위해 최선을 다하였다. 
 
이곳 성가리 옛 치즈공장 내부에는 치즈 제조 과정에 활용한 여러 가지 기계와 도구가 전시되어 있다. 농가에서 착유한 우유를 모아서 보관하는 집유통은 우유의 신선도 유지에 중요한 역할을 하였다. 1960년대 중반에는 냉장고가 일상화되기 이전이어서 농가에서는 우유 보관을 위해 우물을 판 집도 있었다. 우유를 발효하여 치즈를 만드는 원형 치즈벳은 독일로부터 들여왔는데 이 공장의 창과 문은 턱없이 작았기에 조합원들은 지붕을 뜯어내고 이 기계를 힘들게 들여놓았다.

원유를 치즈벳으로 옮기기 전에 신선하게 보관하는 원유 냉각기, 농가에서 소먹이용 풀을 절단하던 손작두, 농가에서 착유한 원유를 원형 우유통에 싣고 치즈공장으로 운반하던 자전거, 소 등에 얹어 우유통을 싣고 운반하는 데 활용했던 소지게인 길마, 치즈공장 사무실에서 문서 작성과 연구 활동에 사용했던 2벌식 타자기 등을 천천히 둘러보고 있자니 60년 전의 치즈공장으로 시간 여행을 떠난 듯했다. 

10년 주기로 굵직한 변화 거친 임실 치즈
 
시간이 멈춘 과거의 옛 치즈공장을 둘러보며, 임실치즈의 출발부터 현재까지 60년 임실치즈의 역사를 도전과 응전의 과정으로 보고 6단계로 구분해 보았다. 십 년이면 강산도 변한다. 임실치즈도 대략 10년 주기로 굵직한 변화를 거치며 성장했다.

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